Levedura nacional pode reduzir custo da cerveja artesanal no Brasil

Invisível no copo, mas decisiva no processo, a levedura é o microrganismo que transforma os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico e define parte central do aroma e do sabor da cerveja. Apesar da força do setor cervejeiro brasileiro, praticamente toda a levedura seca usada no país ainda é importada. É nesse gargalo que aposta a Biosab, startup de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, ao desenvolver um método nacional de propagação e secagem de levedura cervejeira com a meta de oferecer um produto até 30% mais barato que o dos principais concorrentes.

O movimento ocorre em um mercado em expansão. Segundo o texto enviado, com base no Anuário da Cerveja 2025, do Ministério da Agricultura e Pecuária, o Brasil encerrou 2024 com 1.949 cervejarias registradas, alta de 5,5% em relação ao ano anterior. Já o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja aponta o país como o terceiro maior mercado do mundo em volume, com produção declarada de 15,34 bilhões de litros.

Hoje, a dependência de levedura seca importada pesa principalmente sobre pequenas e médias cervejarias, mais expostas ao câmbio e aos custos logísticos. Segundo a bióloga Paula Gouvêa Bizzi, cofundadora e CTO da Biosab, o insumo pode representar cerca de 30% do valor da cerveja, a depender da escala e do estilo produzido. A proposta da startup é justamente reduzir esse custo e ampliar a autonomia técnica dos produtores nacionais.

No mercado, a levedura pode ser fornecida nas formas líquida e seca. A líquida tem células ativas e prontas para uso, mas exige refrigeração constante e tem menor prazo de validade. Já a seca oferece maior estabilidade, vida de prateleira mais longa e transporte mais simples, sem necessidade de cadeia rigorosa de frio. Para cervejarias fora dos grandes centros, essa diferença é estratégica.

O método desenvolvido pela Biosab inclui a escolha de uma fonte de açúcar mais barata para alimentar as leveduras, sem comprometer a eficiência da fermentação, além do uso de equipamentos nacionais para reduzir o investimento em infraestrutura e facilitar a manutenção. A produção em escala comercial envolve duas etapas centrais: a propagação, que multiplica as células em ambiente controlado, e a secagem, fase em que parte das linhagens pode perder viabilidade. Por isso, o projeto mira inicialmente espécies mais utilizadas pelo mercado.

Entre elas estão a Saccharomyces cerevisiae, ligada às cervejas do tipo ale, de alta fermentação e perfil mais frutado, e a Saccharomyces pastorianus, associada às lagers, que respondem por 58,3% da produção nacional, segundo o Anuário da Cerveja 2025 citado no texto. A intenção da startup é desenvolver ao menos uma cepa de levedura seca para cada um desses grupos.

Além do desafio tecnológico, a empresa também enfrenta barreiras regulatórias. Como se trata de um insumo industrial sob fiscalização agroindustrial, a classificação da atividade gerou dúvidas por não haver precedentes claros no país. A expectativa da Biosab é concluir o desenvolvimento e iniciar as vendas até o fim deste ano ou no primeiro semestre do próximo. Se isso ocorrer, a empresa será a primeira a produzir e comercializar levedura seca cervejeira em escala industrial no Brasil.

Atualmente, a startup já conta com um protótipo e recebeu investimento privado para viabilizar a produção. O próximo passo é testar a levedura em parceria com uma cervejaria de médio porte, em condições reais de fabricação. A meta é começar com cerca de 5 quilos por dia e, em uma segunda etapa, chegar a 15 quilos diários, volume com potencial para atender dezenas de produtores ao mesmo tempo, a depender do estilo e da receita de cada cerveja.