A produção artesanal de queijos no Estado do Rio de Janeiro

O Estado do Rio de Janeiro, além de suas belas paisagens e cultura vibrante, tem se destacado na produção artesanal de laticínios. Essa forma de produção, muitas vezes associada à tradição familiar e técnicas ancestrais, aliada à tecnologia atual, tem ganhado cada vez mais espaço no cenário agroindustrial fluminense.

Nos últimos anos, a produção de laticínios artesanais no Estado do Rio de Janeiro tem experimentado um crescimento notável. Esse aumento pode ser atribuído, em parte, à busca crescente dos consumidores por produtos mais autênticos e de alta qualidade, aliados à valorização da produção local e ao resgate de métodos tradicionais. Esse crescimento chega na esteira do movimento de grandes nomes no cenário gastronômico, que privilegia a produção local e artesanal, e que ganhou muita força nos últimos anos, o que traz um cenário muito positivo para alavancar os pequenos produtores de queijos artesanais.

Dos diversos tipos de queijos produzidos no Estado podemos dividir em dois grandes grupos, sendo, em linhas gerais, o queijo fresco, que traz sabor menos pronunciado, e o queijo maturado, o qual é possível conseguir as mais diferentes características, sabores e texturas. No queijo fresco, o que predomina é o gosto de leite fresco e de coalhada, porque ainda não deu tempo de as bactérias trabalharem, fazendo a transformação desses sabores, enquanto o queijo maturado, ou seja, o queijo que “descansou” por alguns dias, semanas ou meses, consegue agregar nuances de sabor e desenvolver novas características, resultando em queijos de diferentes estilos. Quanto mais tempo o queijo maturar, mais sabores ele vai desenvolver.

A produção de um queijo começa sempre com a mesma matéria-prima: o leite, que pode ser cru ou pasteurizado. Não há como fazer queijo bom com leite ruim. O leite de qualidade tem duas características fundamentais, uma é a sanidade, que é a questão de higiene e de boas práticas com o animal; e outra é a complexidade, que está relacionada às características da microbiota desse leite, essencial para se conseguir um queijo complexo. O processo de produção, fermentação e maturação são os fatores que irão definir como será o estilo do queijo. A bactéria utilizada inicialmente no leite será fundamental para o resultado que se pretende e o tipo de fermentação vai determinar a textura. A maturação vai dar o tempo necessário para que isso aconteça.

Sobre a evolução histórica dos queijos no Brasil, notamos o queijo fruto do resgate de receitas tradicionais, depois veio uma fase de reprodução de receitas inspiradas nas clássicas europeias, mas com características locais, como os queijos cremosos de mofo branco, ao estilo dos queijos brie e camembert. Também os queijos azuis, de massa mole, como o gorgonzola e o roquefort. E, por último, os queijos mais maturados, como o parmesão. Bastante recente e ainda em curso, nota-se o desenvolvimento e a construção de uma nova identidade queijeira nacional.

O Rio de Janeiro abriga atualmente cerca de 200 agroindústrias dedicadas à produção artesanal de laticínios. Essas unidades, muitas vezes de caráter familiar, desempenham um papel crucial na economia local ao oferecer oportunidades de emprego e gerar renda para as comunidades rurais. Com sua ênfase na qualidade, sabor autêntico e técnicas de produção cuidadosamente aprimoradas, os laticínios fluminenses têm atraído a atenção de mercados internacionais exigentes.

Importante citar cases de sucesso para incentivar os empreendedores do agronegócio dos queijos artesanais. Na linha de queijos de leite de vaca, cito como case de sucesso a Queijaria Fazenda Boa Fé, em Santa Maria Madalena, do produtor Gilmar Carino, legalizada em 2005, quando começou a utilizar leite pasteurizado na produção de seus queijos artesanais, com apoio de recursos de programas de incentivo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária, Pesca e Abastecimento (Seappa), e foi pioneiro em adquirir o Selo de Inspeção Estadual (SIE). Atualmente, agrega valor à venda de seus queijos com investimento no turismo rural em suas pousadas, passeios de quadriciclos, participação das rotas de turismo junto à Secretaria Municipal de Turismo local e a implementação de práticas sustentáveis e de energia limpa na sua propriedade.

Na linha de queijos de leite de cabras, trago a história do Rancho Grande. Em 1995, de forma inteiramente familiar, com a criação de poucas cabras leiteiras, na fazenda situada em Mury, no Município de Nova Friburgo, Patrícia Barreto iniciou as atividades da Capril Rancho Grande. Com o passar do tempo, tornou-se objetivo da família, transformar esse leite produzido em arte culinária, e têm conquistado lugar nos melhores pontos de venda e restaurantes do Estado do Rio de Janeiro, assim como a preferência dos mais exigentes consumidores. Atualmente, Patrícia e seu marido Edinaldo Vasconcellos, produzem diferentes tipos de queijos e derivados do leite de cabra, como seu famoso doce de leite cremoso, elaborado a partir de puro leite de cabra fresco e com menor teor de açúcar que os doces convencionais, conferindo toque leve e saboroso. Estão presentes no circuito do turismo rural de sua região, e são presença fundamental em grandes eventos realizados pela Seappa, além de eventos relevantes promovidos para os grandes Chefes da culinária do Estado.

Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) apontam que as exportações de laticínios artesanais do Rio de Janeiro têm crescido a uma taxa média de até 20% ao ano, para países da América do Sul, América do Norte e Europa, onde os consumidores valorizam a autenticidade e a produção sustentável.

Com o apoio do Governo do Estado e o investimento em tecnologia e capacitação, o setor do agronegócio do queijo está se tornando uma indústria em crescimento, oferecendo oportunidades promissoras para os agricultores e empresários do ramo. Na região do Vale do Café, por exemplo, uma iniciativa da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Econômico, a Secretaria de Estado de Turismo e da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária, Pesca e Abastecimento, vem chamando atenção de investidores, com a criação do Arranjo Produtivo Local – APL do Queijo Artesanal, onde se discute políticas públicas multidisciplinares que fortalecem e incentivam o comércio e o investimento local, em diversas cadeias correlatas e ligadas ao turismo rural, como a criação da “Rota do queijo”, shows e eventos na região. Além disso também se define ações para o processo de requerimento da Identidade Geográfica da Região, para consolidar sua exclusividade. Todo esse processo apoiado pelo MAPA, Universidade de Vassouras e as empresas vinculadas à Seappa.

A produção artesanal de laticínios no estado do Rio de Janeiro representa uma verdadeira fusão entre tradição e inovação. Com índices de produção em ascensão, um número expressivo de agroindústrias e uma presença cada vez mais forte no mercado internacional, a indústria de laticínios artesanais fluminense não apenas contribui para a economia local, mas também reafirma o potencial e a excelência dos produtores locais. Essa tendência promissora abre caminho para um futuro ainda mais brilhante para a produção artesanal de laticínios no estado do Rio de Janeiro, mostrando que tem espaço para investidores e empreendedores.

Felipe Marinho Masid, Especialista em Gestão de Agronegócios pela UFRRJ
Administrador de Empresas, Gestor de Projetos, Gestor Público – Diretor Geral de Administração e Finanças da SEPLAG. Secretaria de Estado de Planejamento e Gestão.