Sabores da Mata Atlântica: projeto une meio ambiente e gastronomia

Em Vargem Alta, na região Serrana do Espírito Santo, despontam duas figuras notáveis, o chef Ricardo Silva, do restaurante “Cozinha Rústica”, e o empresário do setor de rochas Adenilson Panzin. Juntos, eles protagonizam o inspirador projeto “Experiência Sabores da Natureza”, iniciativa que vai além da gastronomia, transformando Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs) da Mata Atlântica em verdadeiras obras culinárias sustentáveis. O foco? Conscientização sobre biodiversidade e preservação ambiental.

Imagine saborear um risoto 100% palmito pupunha sem utilização de arroz, um molho à base de uvaia para a carne, um sorvete de guabiroba, farofinha de indaiá e brejaúba entre outras delícias? Essas são algumas das opções do cardápio do restaurante do chef Ricardo e que o público da cerimônia de premiação do 4º Concurso Municipal de Fotografia de Venda Nova do Imigrante, teve a oportunidade de experimentar, no último dia 29 de novembro.

O embrião dessa ideia surgiu durante palestras de Panzin nas escolas, onde a constatação da falta de conhecimento dos estudantes sobre as riquezas das espécies nativas e seus benefícios acendeu o desejo dele e da mulher de criar pratos que servissem não apenas como iguarias, mas como veículos de conscientização sobre a importância da harmonia entre a agricultura e o meio ambiente.

A coleta dos ingredientes baseia-se principalmente em árvores plantadas na infância de Adenilson, acrescentando um toque de nostalgia a essa jornada sustentável. “Na maioria das vezes, colho em árvores que plantei quando criança por incentivo de uma vizinha professora e que até hoje produzem muitos frutos”, conta o empresário.

A parceria com o chef Ricardo visa agregar conhecimentos e habilidades, resultando na criação de novos sabores que, por sua vez, valorizam o meio ambiente. Ações sustentáveis complementam o projeto, incluindo palestras, doação de mudas e atividades de conscientização nas escolas e comunidades locais. Neste ano, Panzin doou cerca de 8.000 mudas nativas que produziu na própria firma.

“A inserção das espécies da Mata Atlântica na gastronomia faz com que as pessoas saibam de uma nova fonte de renda em harmonia com o meio ambiente e sua preservação. A ideia é levar conhecimento e incentivar as pessoas a preservar e consumir de forma responsável uma variedade de recursos naturais que muitas vezes deixam de ser utilizados”, pondera Panzin.

Adenilson Panzin abraça o jequitibá rosa que plantou quando tinha dez anos de idade, na localidade de Córrego Alto, zona rural de Vargem Alta. Reconhecimento e prêmios conferidos ao empresário destacam o comprometimento e a eficácia da iniciativa em promover mudanças significativas. Ele conquistou o Prêmio Biguá na Categoria Produtor Rural, em 2016, e recentemente, o título de “Cidadão Presente 2023” em Vargem Alta. (*Foto: Divulgação)

Biodiversidade alimentar

O projeto vai além das fronteiras da culinária, almejando levar conhecimento e incentivar a preservação e o consumo responsável dos recursos naturais. A ênfase na valorização da agricultura local e no cultivo de espécies em risco de extinção revela uma abordagem holística para um impacto positivo. Dois exemplos são a guabiroba ou gabiroba gigante e o mel de abelha Uruçu Capixaba, comenta Panzin.

“Moramos perto da Mata Atlântica, um dos ecossistemas com maior biodiversidade do mundo e também mais ameaçado pela presença humana. Possui riqueza gastronômica única até então pouco conhecida e explorada. Mostrar essa diversidade de sabores é preservar principalmente a fauna e a flora vivas, além de proporcionar e aguçar a busca do conhecimento e aprofundamento na utilização desses vegetais na culinária”, afirma o empresário. “Para quem só vê espinhos na palmeira brejaúba, ela pode ser a matéria-prima dos melhores sorvetes e doces em geral”, sugere.

Além da sua vertente ambiental, o projeto visa proporcionar experiências gastronômicas únicas, desvendando a diversidade de sabores das Pancs da Mata Atlântica. A “Experiência Sabores da Natureza” transcende a gastronomia com um convite a uma refeição de cada vez.

Cozinha consciente

O cardápio do Cozinha Rústica é uma ode à natureza, destacando ingredientes sazonais, respeitando o meio ambiente e proporcionando uma experiência única aos amantes da gastronomia. A iniciativa é um testemunho vivo de como a culinária pode ser não apenas uma arte para o paladar, mas também uma ferramenta de conscientização e transformação.

O chef Ricardo Silva conta que passou a buscar mais entendimento dos insumos da Mata Atlântica diante do bioma “maravilhoso” de Vargem Alta que conheceu por meio do amigo Adenilson. “Primeiro, foi numa feira livre na cidade. Eu me propus a fazer uma aula com os feirantes com produtos naturais e foi quando conheci a abóbora nativa. Então a preparei e servi e, daquele dia em diante, passei a fazer pesquisas sobre a natureza à minha volta”, diz.

Segundo o chef, o desafio foi transportar as Pancs para a mesa, colocando os clientes a conhecerem sabores nunca antes sentidos. “Alguns tiveram sua memória afetiva ligada, pois comeram e se lembraram da infância”.

Silva destaca a importância da consciência da preservação e do cultivo de espécies com risco de extinção, como também trabalhar no período sazonal cada insumo, sempre com ingredientes frescos, respeitando a sustentabilidade associada à conscientização e à cultura.

“É importante os restaurantes respeitarem o período sazonal que a natureza nos dá, pois hoje a mídia pode influenciar muito a consciência através dos chefs de cozinha. É possível comer bem sendo parceiro da natureza”, opina, ao citar o uso da fruta do palmito juçara no preparo de geleia e chás e outras várias possibilidades. “Não usamos o palmito, pois sabemos se tratar de crime ambiental”.

O chef menciona ainda parcerias com como a da Gabriela Moretto, da Gelato, que utiliza ingredientes do bioma Mata Atlântica no preparo de gelatos, e da doceira Josi, que desenvolve geleias com as Pancs locais. “Todos com o mesmo objetivo de trazer renovação de mente em nossa cidade”, finaliza.

A secretária de Meio Ambiente de Venda Nova, Sabrina Zandonade, entre Panzin e o chef Ricardo na ocasião da “Experiência Sabores da Natureza” no último dia 29.