‘Uma pequena fazenda pode fazer renda com queijo de qualidade’

A Arte Latte, queijaria premiada de Venda Nova do Imigrante, na região Serrana capixaba, sediou de 30 de maio a 05 de junho um curso profissional de queijeiro com o mestre italiano Carlo Piccoli. O curso contou com a participação de duas turmas, que aprenderam a preparar queijos artesanais sob a orientação de Piccoli, um especialista com 40 anos de experiência em consultoria de tecnologia de laticínios. Conhecido internacionalmente e autodenominado “fabricante de queijos”, ele trouxe técnicas exclusivas que incluem desde a preparação de fermentos até a prevenção de mofos, e o dimensionamento de laticínios.

Ao lado dele, o queijeiro Amedeo Mazzoco, conterrâneo e anfitrião da Arte Latte, compartilhou seu conhecimento adquirido nos últimos dez anos nas Montanhas Capixabas. Mazzoco, que iniciou sua jornada na arte queijeira sob a tutela de Piccoli em 2015, tem sido fundamental no desenvolvimento e na premiação dos queijos da marca. O curso abrangeu uma vasta gama de técnicas queijeiras, ensinando os participantes a fazerem queijos como mozzarella, gorgonzola, iogurte, parmesão e brie, todos preparados com a excelência que caracteriza os mestres italianos.

Nesta entrevista, Carlo Piccoli fala sobre sua experiência, as particularidades da produção de queijos artesanais no Brasil e as oportunidades que o agroturismo em Venda Nova pode oferecer aos queijeiros artesanais. Piccoli compartilha suas percepções sobre os desafios e o potencial da produção de queijos no Brasil, além de discutir como a tecnologia e o microclima das Montanhas Capixabas podem contribuir para a criação de produtos únicos e de alta qualidade. Confira!

Qual o seu conhecimento sobre os queijos da Artelatte e outros brasileiros?
Piccoli- “Vi nascer e crescer a Artellate, porque Amedeo (Mazzoco) foi meu aluno em 2015. Vim aqui umas quatro vezes, acho, ministrar outros cursos e pude ver o desenvolvimento dos seus queijos e de outros alunos espalhados pelo Brasil, de São Paulo e Rio Grande do Sul“.

Na tua opinião, o que falta aos queijeiros brasileiros?
Piccoli- “Para o desenvolvimento da atividade artesanal falta um ponto em comum. Existem tantos excelentes queijeiros artesanais, que poderiam fazer muito mais. Uma pequena fazenda pode fazer uma produção de qualidade. Quando digo pequena fazenda, me refiro a um pequeno criador que só com duas vacas, dez cabras, 20 ovelhas, pode conseguir fazer um produto de qualidade e vendê-lo a um preço que se pode pagar um salário. Eu faço isso na Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, na Itália, onde ensino fazer microeconomia agrícola da transformação do leite. Ensino a fazer renda com queijos diferentes daqueles que habitualmente se encontram no comércio ou em qualquer lugar. Se em vez disso, fizermos queijos novos, diferentes, podemos vender a um preço mais alto, que paga a mão de obra da família“.

Pode me dar alguns exemplos de queijos diferentes?
Piccoli- “Hoje (04/06) fizemos a mozzarella, para comer imediatamente. É uma coisa que ensino muito aos meus alunos: fazer a mozzarella quando chega o cliente, porque deve ser comida na hora. Outro produto é o iogurte concentrado, que é muito denso, ou queijos como o arborizado, estilo gorgonzola italiano, diferente, ou ainda os temperados, estilo italiano, como o parmesão pasta dura. Ensino a fazer um pouco de todos os estilos de queijos e também a saber escolher qual fazer no próprio território, porque os alunos aprendem a fazer uma análise de mercado“.

Considerando que Venda Nova do Imigrante é a “Capital Nacional do Agroturismo”, como os queijeiros artesanais podem aproveitar essa oportunidade de marketing da região?
Piccoli- “Certamente podem inserir no seu agroturismo os melhores queijos. Melhorar a qualidade de todos é interessante para o próprio turismo, para onde se vive e trabalha, estou fazendo muito bem isso na Itália”.

Temos no Brasil algumas legislações sanitárias que restringem a produção de produtos de origem animal, comprometendo o modo tradicional com o qual são produzidos. Na Itália, em vez disso, o foco está na sanidade do produto final, e o país não é tão rigoroso na fiscalização do processo de produção.
Piccoli- “Deve-se sempre observar o produto final. Porque no processo interno, não há nenhum sentido, porque é a sua evolução: está maturando, etc… Existem leis que são muito restritivas e seria necessário um confronto em nível internacional com outros legisladores. Aqui no Brasil, infelizmente, às vezes as leis são estúpidas. É um choque, pois não faz sentido que existam“.

Este micro clima de montanha, considerado um dos melhores do mundo, pode proporcionar a produção de um queijo com Indicação Geográfica?
Piccoli- “O clima é uma das tantas características que podem influenciar um queijo. Antes do clima, serve a tecnologia. É preciso saber fazer. O clima pode ser utilizado para completar um queijo, portanto, se pode pensar que um queijo é ligado a um território, também porque existe um certo clima“.