Charcutaria:  arte de conservar carnes que deu origem às linguiças

Quem já ouviu falar em charcutaria? É a arte de preparar a carne produzindo alimentos defumados, curados e, inclusive, embutidos. Esse termo começou a ser utilizado no século XV, para representar as lojas de produtos feitos com carnes, principalmente suínas. Logo, designava-se charcutaria, qualquer técnica utilizada para conservar carnes, principalmente suínas, algo que foi muito importante na época das grandes navegações e colonizações, já que as navegações demoravam meses em deslocamento, e sem as técnicas de conservação os alimentos pereceriam.

No cenário agroindustrial do Estado do Rio de Janeiro, as agroindústrias dedicadas à produção de linguiças, embutidos e defumados, especialmente a partir da carne suína, desempenham um papel significativo. Essas empresas não apenas oferecem uma ampla variedade de produtos de alta qualidade para os consumidores mais exigentes, mas também contribuem para a economia regional e promovem a valorização dos produtos locais.

Em dados divulgados pela EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio de Janeiro, até 2022 nosso estado registrava 522 produtores voltados à suinocultura, principalmente nas regiões de Nova Friburgo, Barra do Piraí, Rio de Janeiro e Italva, com uma produção de 2.773 toneladas, que representa um faturamento bruto anual registrado de R$25.629.718,00, e suportam um número considerável de agroindústrias especializadas na produção de linguiças, embutidos e defumados.

Como “case” de sucesso, trago um pouco da trajetória da agroindústria Alemão da Serra. Foi fundada em 1996 por dois amigos alemães, que tiveram a  ideia de fabricar produtos para os imigrantes que povoaram a região, e sentiam falta de produtos de alta qualidade que lembrassem suas origens. Assim começaram a produzir salsichões, defumados e patês, inicialmente atendendo a comunidade alemã do Rio de Janeiro.

Ao longo desses quase 28 anos, o Alemão da Serra teve um crescimento bastante significativo com a nova geração de gestores, a filha e genro do sócio remanescente, pois perceberam a necessidade de incluir em sua linha, produtos mais adaptados ao paladar dos brasileiros, surgindo a linha de linguiças tradicionais e recheadas, retas ou em formato caracol, que hoje fazem o maior sucesso no mercado. Trata-se, portanto, de uma agroindústria familiar que ainda produz artesanalmente seus produtos, com foco na qualidade em todas as fases do processo, utilizando receitas alemãs, aperfeiçoadas a partir de uma visita de cooperação  de uma equipe de mestres salsicheiros alemães, que promoveu melhorias e dicas importantes nos processos de fabricação que já alcançavam níveis de excelência. Além desse momento, tiveram um mestre salsicheiro alemão trabalhando na sua agroindústria por dois anos, consolidando assim, toda a expertise da produção alemã nos produtos já em linha de produção, juntamente com importantes orientações para a elaboração e adaptação da planta produtiva para novos produtos.

Seus cuidados com seus produtos tem como uma das premissas a utilização do mínimo de química necessária, no que diz respeito aos conservantes, sem utilização de corantes, e sem aditivos de qualquer espécie, como amidos, farinhas, soja, etc.  Utilizam processo de defumação natural, cuja matéria prima é exclusivamente carne de porco pura.

Ainda possuem como diferencial, a disponibilidade de produzir sob encomenda, itens exclusivos para parceiros comerciais e restaurantes, tanto no que se refere ao tamanho e formato do produto, quanto à adaptação de receitas para conferir diferenciação de sabor. Estão sempre dispostos a atender a demanda dos clientes mais exigentes, conferindo um diferencial competitivo às agroindústrias de maior porte, que não possuem essa capacidade de produção gourmet de exclusividade.

O crescimento e o desenvolvimento contínuo dessas agroindústrias no Estado do Rio de Janeiro são impulsionados por uma série de fatores, incluindo a demanda crescente por produtos de alta qualidade trazida pelos movimentos intensos no mercado gastronômico do Estado, investimento em tecnologias de produção e processamento, além do compromisso com padrões rigorosos de segurança alimentar e sustentabilidade ambiental.

No entanto, é importante ressaltar os desafios enfrentados por essas agroindústrias, que vão desde questões regulatórias e sanitárias até a concorrência no mercado. O apoio do Governo Estadual, através de iniciativas para promover a inovação e a capacitação técnica, desempenha um papel fundamental no fortalecimento e na expansão desse nicho do setor agroindustrial no Estado.

É possível perceber que as agroindústrias de linguiças, embutidos e defumados, com foco especial na carne suína, desempenham um papel vital na economia e na cultura alimentar do Estado do Rio de Janeiro. Com o apoio adequado e um compromisso contínuo com a qualidade e a inovação, esse nicho de mercado se prepara para enfrentar os desafios e aproveitar as oportunidades futuras no mercado agroindustrial regional, nacional e até internacional.

Por:

Felipe Marinho Masid, Especialista em Gestão de Agronegócios pela UFRRJ
Administrador de Empresas, Gestor de Projetos, Gestor Público – Diretor Geral de Administração e Finanças da SEPLAG. Secretaria de Estado de Planejamento e Gestão.