Café commodity x especial: vale a pena investir?

*Matéria originalmente publicada em 31 de julho de 2019*

A dependência das bolsas de mercadorias para cotar o preço do café engessa a possibilidade de os produtores agregarem valor à produção, com custos atualmente acima do valor da saca. A queda contínua dos futuros de Arábica na “ICE Futures US ”, de Nova York, por exemplo, levou os preços da commodity brasileira para níveis baixíssimos. O quadro se agravou a partir de 2014 motivado pelo clima seco no Brasil.

Há 21 anos, um movimento iniciado nas montanhas do Espírito Santo propôs uma alternativa paralela a este cenário de constantes oscilações, incertezas e especulações, típico da dinâmica de comercialização de café commodity. Trata-se do conceito calcado no apelo social e ambiental, em mudanças na hora de colher e secar os grãos, na diversidade das curvas de torra e na metodologia de análise sensorial que prioriza bebidas acima de 80 pontos.

A nova consciência na busca pela valorização do café acabou sendo irradiada para outras regiões do Estado, mas um questionamento continua pertinente: vale a pena investir em cafés especiais?

“Os cenários presentes e futuros mostram que a sustentabilidade em qualquer setor de produção está ligada à qualidade. Qualquer empresa que não estiver atenta a produzir produtos seguros e com qualidade vai ter dificuldade de se manter no mercado ”, alerta Romário Gava Ferrão, pesquisador voluntário do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper).

Os primeiros anos do movimento pela qualidade não contavam com a contrapartida do mercado. “Alguns produtores chegaram a desistir por causa do custo. O bebida dura valia em torno de R$ 30 a R$ 40 a mais em relação ao rio. Passou a ser um negócio interessante quando o ágio foi acima de R$ 100 ”, recorda-se João Batista Pavesi Simão, coordenador do Laboratório de Classificação e Degustação de Café do Ifes campus Alegre e atuante no projeto de implantação da Indicação Geográfica (IG) dos Cafés do Caparaó.

Dados do Incaper mostram que a produção de cafés especiais no Espírito Santo passou de 5,2 milhões para 9,4 milhões de sacas nos últimos três anos. Só em 2018, foram produzidas cerca de 300 mil sacas com pontuação superior a 80 e com agregação mínima de 30% em relação aos cafés commodities.

Segundo o agrônomo do Incaper Fabiano Tristão, a produção de especiais cresce em torno de 15% ao ano, enquanto o mercado de cafés commodities registra entre 1,5% a 2,5%, o que demonstra uma tendência mundial para o aumento do consumo desses grãos de perfis diferenciados. “Não se trata apenas de um pequeno nicho de mercado, já que representa 12% do mercado mundial, com volume de cerca de 23 milhões de sacas por ano. É um campo fértil a ser explorado pelos cafeicultores brasileiros ”, afirma.

O Brasil detém o mercado de cafés especiais atualmente. “O mundo está bebendo mais café, mas no setor de especiais está crescendo mundialmente muito mais que o café tradicional. A média do consumo tradicional cresce na ordem de 2% a 3% ao ano. Dentro do segmento de cafés especiais, o aumento do consumo é de 15% ao ano, cinco vezes mais que o tradicional ”, diz o especialista.

O cenário instável de café commodity gera um ambiente especulativo, prejudicando o setor produtivo, carente de volume maior de informações para auxiliar na gestão deste mercado. De acordo com Tristão, no caso dos cafés especiais, o mercado é mais pulverizado e baseado no relacionamento direto do consumidor com o produtor, criando o chamado “direct trade ”. “Os preços são estabelecidos por contato, de acordo com as pontuações, perfis sensoriais, apelo social e ambiental dos cafés ”.

Para o pesquisador da Embrapa Café, Aymbiré da Fonseca, o investimento em cafés especiais “é a coisa mais lúcida que pode acontecer na cabeça do produtor. A produção de café comum, negociado de forma massiva na Bolsa de Valores, tem depreciado o produtor brasileiro ao longo dos anos. Contudo, ele tem que ter noção exata do caminho a percorrer no mercado de cafés diferenciados. Não vai ter cotação, o valor do produto será baseado naquilo que o produtor apresentar em cada lote. Café se compra por paixão. E paixão é desmedida ”, diz.

Cabe aqui uma reflexão sobre os preços atuais. De acordo com Tristão, os cafés commodities estão saindo a R$ 330 o rio e R$ 450 o bebida dura, enquanto os especiais, baseados em pontuações entre 80 e 100 pontos, são vendidos na faixa de R$ 550 a R$ 2 mil a saca, dependendo também dos perfis sensoriais, sejam frutado, florado, chocolate, mel, melado, caramelo, especiarias, dentre outros.

O professor do Ifes campus Venda Nova do Imigrante, Lucas Louzada Pereira, que atua com pesquisas na cafeiculturavisualiza o surgimento de uma geração de cafeicultores com nova mentalidade. “É o produtor que não é dono de um grande parque cafeeiro, mas de propriedade de pequeno porte que vai produzir pequenos lotes, trabalhar menos e ganhar mais em um mercado único, que requer relacionamento ”, ressalta.

Se não fosse a bianulidade das safras de Arábica, os cafés especiais estariam ainda mais valorizados que há cerca de três anos, opina o produtor Edival de Paula, de Brejetuba. No entanto, ele declara que ainda compensa a produção de cafés finos. “Cafés de 85, 86 pontos variavam de R$ 670 a R$ 712. Hoje, estes cafés estão custando em média R$ 550. Mas, comparando com um café bebida dura, ainda vale a pena produzir porque o especial supre a queda de preços dos cafés inferiores ”.

Ao perseguir remuneração justa para cafés de qualidade, os cafeicultores devem associar à produção à segurança alimentar. Segundo Romário Ferrão, isto pode até diminuir custos.

“Isto ocorre com melhor manejo da lavoura, da água, diminuição do uso de defensivos… O produtor tem que colocar na cabeça que café é alimento. Se não fizer qualidade, tem outro que estará fazendo. Vai chegar a um ponto que ele vai ter dificuldade para comercializar o seu produto. Se o mundo produzir mais café do que é consumido, quem vai ter mais capacidade certamente é o café especial ”, avalia o agrônomo.

A analista técnica da Unidade de Atendimento Setorial Agronegócio do Sebrae/ES, Cintya Pereira Soares, considera os pequenos produtores rurais capixabas e suas famílias protagonistas no efervescente e dinâmico movimento de cafés especiais. “O interesse por parte dos cafeicultores em praticar qualidade pode ser observado na participação em concursos de qualidade de café. No Estado, dezenas de concursos são realizados em todas as regiões produtoras com a maciça participação dos envolvidos ”.

Para a especialista, o Estado precisa buscar, cada vez mais, maior integração da cadeia produtiva, de forma a organizar os seus principais elos (produtor, unidades de processamento de cafés, comércio atacadista e varejista, entre outros). “O Sebrae continuará atuando na articulação e integração dessa cadeia ”, diz Cyntia.

Ainda segundo ela, é necessário buscar também o reconhecimento da produção de cafés especiais do Estado através da disseminação dos mecanismos de certificação e rastreabilidade dos cafés aqui produzidos. “O Sebrae atuará provendo consultorias para que essa certificação e rastreabilidade sejam obtidas pelos produtores. Serão apoiadas e incentivadas também ações de adequação das propriedades rurais para a produção de cafés sustentáveis, acesso a mercados nacionais e internacionais, eventos, seminários técnicos, capacitações de gestão empresarial, entre outras iniciativas ”.

As principais recomendações para produção de cafés especiais são:

1º Etapa: Manejo da Cultura

O ponto de partida para produzir cafés especiais é possuir lavouras com material genético indicado pela pesquisa para região com bom potencial produtivo, bom vigor e conduzida segundo as boas práticas agrícolas de campo, colheita e pós-colheita. Dependendo das exigências do nicho de mercado, o cafeicultor deverá possuir rastreabilidade da sua produção.

2º Etapa: Colheita

A matéria prima para se produzir cafés especiais é o fruto maduro. Assim, deverão ser tomados os seguintes cuidados para otimizar a colheita: iniciar a colheita com, no mínimo, 70% dos frutos maduros; renovar as lavoura com cultivares de maturação precoce, média e tardia, escalonando a colheita; mapear as lavouras e iniciar a colheita nos talhões com maturação mais precoce; colher o café diretamente em peneiras ou panos; colocar o café em sacaria de ráfia, deixando-o na sombra do pé de café, até momento do transporte; transportar o café colhido em até 8 horas para a unidade de processamento.

3º Etapa: Processamento

Após a colheita, deverão ser respeitadas as seguintes etapas para processamento via úmida: 1. colocar o café na moega de recepção, que deverá estar limpa; 2. passar pelo lavador/separador para retirar impurezas e separar o café boia; 3. o café verde e o maduro irá para o separador de verde; 3. o café maduro irá para o conjunto descascador/separador de casca; 4. o café descascado será direcionado para a caixa de fermentação e será coberto com água limpa por 12 a 36 horas de acordo com a temperatura ambiente, para induzir a fermentação biológica e retirar a mucilagem da semente, o que realça perfis de aromas e sabores no café. A higiene é fundamental durante todo o processamento dos grãos para evitar fermentações indesejáveis e prejudiciais à qualidade final.

4ª Etapa: Secagem

O processo de secagem em terreiro deverá seguir as seguintes recomendações: ser realizada em terreiro suspenso ou de concreto com cobertura plástica devidamente dimensionada.

Dia 1: espalhar o café no terreiro em camadas de 7 litros por m²; dia 2: a camada deverá ser de 14 litros por m²; dia 3 em diante: espalhar o café em leiras de 2 cm até atingir 30% de umidade (meia seca); a partir desse ponto, o café deverá ser enleirado em camadas de 40 cm após as 15 horas. Revolver o café de hora em hora, durante todo o processo de secagem para manter a uniformidade da secagem. O ambiente de secagem deverá ser mantido limpo e isolado do acesso de animais.

Os seguintes passos deverão ser seguidos no processo de secagem em secador: 1. a fornalha deverá ser de fogo indireto; 2. a lenha usada deverá ser, preferencialmente, de café ou eucalipto, estar bem seca, padronizada e guardada em local coberto; 3. a temperatura na massa de grãos não deve passar de 40ºC; 4. interromper, obrigatoriamente, o funcionamento do secador após as 22 h, quando o café atingir a meia seca (30% de umidade), devido à necessidade de período de repouso para migração da umidade interna para a parte mais externa dos grãos; 5. retomar a secagem no dia seguinte; 6. após atingir 11% de umidade, o café deverá ser direcionado para armazenamento.

5ª Etapa: Armazenamento

Os grãos deverão ser armazenados em lotes homogêneos de acordo com bebida e tipo, em coco ou pergaminho e serem acondicionados em saco de ráfia, juta ou big – bag, sobre estrado de madeira e afastado da parede. O local necessita ter boa ventilação e luminosidade controlada, devendo ser usado somente para armazenagem de café.

6ª Etapa: Beneficiamento

Deverá ser realizada em máquinas bem reguladas e com boa higiene, sendo a umidade ideal entre 11% a 12%. Os lotes deverão ser homogêneos, de acordo com a bebida, tipo e rastreabilidade. (*Fonte: Fabiano Tristão- Incaper)