Fermento à base de lactobacilos da Caatinga abre novos mercados

Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos , Embrapa Caprinos e Ovinos e parceiros desenvolveram um fermento lático com propriedades ambientais probióticas, a partir de bactérias nativas coletadas de leite de cabra da região da Caatinga. O produto, que está à disposição de parceiros para escalonamento do processo e produção industrial, reúne vários diferenciais de interesse para o mercado nacional, como propriedades funcionais, agregação de valor à biodiversidade do bioma e possibilidade de custos mais acessível aos consumidores por se tratar de um ativo brasileiro.

As bactérias láticas foram isoladas do leite e queijo caprinos. Em seguida, a partir de centenas de isolados, os cientistas selecionaram os três melhores lactobacilos considerando a exigência tecnológica e o potencial probiótico, avaliados em testes in vitro. As bactérias específicas ( Lactiplantibacillus plantarum , Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosilactobacillus mucosa e) foram incluídas na Coleção de Microrganismos de Interesse da Indústria de Alimentos e Agroenergia (CMIIAA) e na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Agroindústria Tropical (CMIAT), ambas da Embrapa. Segundo a pesquisadora Karina Olbrich, líder do projeto e atual chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, “os fermentos láticos obtidos com essas bactérias oferecem a possibilidade de desenvolvimento de produtos nacionais, como queijos, iogurtes e bebidas com potencial probiótico a um custo mais acessível. Para o consumidor, representa uma oportunidade de aumentar o consumo de alimentos benéficos à saúde”.

Entre as vantagens do desenvolvimento de produtos com utilização de microrganismos locais, destacam-se a agregação de valor – para aqueles que possuem identidade regional – e o fato dessas bactérias proporcionam a produção de lácteos adaptados às condições de temperatura e umidade do Semiárido, por exemplo. Atualmente, 91% dos rebanhos caprinos brasileiros estão na Região Nordeste, onde também se concentra a maior bacia de produção leiteira do País, na divisão entre os estados da Paraíba e Pernambuco, com produção anual estimada em 7,5 milhões de litros.

De acordo com o pesquisador Antônio Egito , da Embrapa Caprinos e Ovinos, os estudos com os microrganismos trazem, também, uma perspectiva de diversificação na oferta de produtos. “Os resultados são promissores para a produção de queijos nacionais, a exemplo do queijo Coalho, assim como para aplicação em produtos fermentados ou novos tipos de queijos potencialmente probióticos”, avalia.

Fermento lático nacional Após a seleção das bactérias ambientalmente probióticas, foram realizados estudos com a cepa de  L. rhamnosus . Aquelas culturas em temperatura e meio controle foram desidratadas por atomização (técnica de secagem de materiais alimentícios) para estabilizar e maximizar a concentração de células viáveis. Depois de numerosos testes, o resultado foi a obtenção de um fermento em pó potencialmente probiótico com possibilidades diversas de aplicação na indústria de alimentos. “O fermento obtido nas condições otimizadas foi considerado estável pelo período de seis meses, armazenado tanto sob congelamento a uma temperatura de -18 °C, quanto sob refrigeração a 6 °C”, afirmam as pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos Regina  Nogueira  e  Leda Vá tschalk, que conduziram essa etapa do estudo. Os probióticos são definidos pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura ( FAO ) e pela Organização Mundial de Saúde ( OMS ) como microrganismos vivos que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde humana, pelas propriedades antioxidantes, anticancerígenas e de modulação do sistema imunológico que possui.

Outros produtos na mira da ciência: bebidas lácteas e vegetais

Para a validação da aplicação em alimentos, os lactobacilos selecionados foram testados em diferentes produtos, fermentados e não fermentados.

Em parceria com o Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro ( UFRRJ ) foi desenvolvido um leite fermentado concentrado especificamente probiótico com a bactéria L. plantarum e adição de farinha da casca de jabuticaba. “Os testes realizados mostram que o leite fermentado concentrado com farinha de casca de jabuticaba apresenta alto teor de fenólicos totais, antocianinas e capacidade antioxidante”, afirma Welison Oliveira Santos, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ, que desenvolveu o estudo na Embrapa Agroindústria de Alimentos, sob coordenação das pesquisadoras Ana Carolina Chaves , Karina Olbrich e Caroline Mellinger .

Nesse estudo, também foi avaliado se a adição de farinha da casca de jabuticaba alterava as previsões da bactéria probiótica e a sobrevivência dessa bactéria quando submetida às condições simuladas in vitro do trato gastrointestinal, parâmetros essenciais para garantia do efeito probiótico no organismo humano. “As bactérias láticas permaneceram viáveis ​​e não sofreram influência da adição da farinha de casca de jabuticaba. Além disso, obtém-se um índice de sobrevivência da bactéria superior a 65% ao final da digestão simulada. O produto apresentou uma vida útil de 28 dias sob refrigeração”, completa Santos.

A cepa nativa utilizada na pesquisa foi selecionada com base na segurança, no potencial como probiótico e nas características tecnológicas avaliadas in vitro. Já a farinha de casca de jabuticaba, fruta nativa da Mata Atlântica, destaca-se pelo seu valor nutricional, com alta concentração de antocianinas, e demanda tecnológica para uso como corante natural. “Os resultados desse estudo evidenciaram a possibilidade de desenvolvimento de um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa, adicionada da casca de farinha de jabuticaba, gerando um produto inovador para o mercado nacional”, aponta Ana Carolina Chaves.

O uso da cepa nativa de L. plantarum também foi testado na elaboração de uma bebida vegetal não fermentada. Dessa vez, foi adicionada a cepa pura (fresca, em base líquida), uma bebida vegetal composta de juçara, morango e banana. Uma pesquisa realizada na Planta Piloto de Processamento de Alimentos, liderada pela pesquisadora Flávia Gomes , também avaliou outros cinco fermentos comerciais de empresas multinacionais na mesma formulação da bebida. Uma análise comparativa revelou que a cepa nativa obteve melhor resultado: “O estudo indicou que a L. plantarum foi a mais viável, com maior tempo de sobrevivência em comparação com os probióticos importados, e não afetou o sabor do produto final”, afirma a pesquisadora.

Uma bebida com potencial probiótico se enquadra na categoria de alimentos não lácteos, isentos de ingredientes de origem animal, e pode ser oferecida para consumidores veganos, alérgicos ou intolerantes ao leite ou que seguem dietas especiais.

Alimentos funcionais derivados de leite de cabra Os esforços para testar cepas nativas na produção de alimentos funcionais têm outra linha de frente no desenvolvimento de produtos derivados do leite de cabra no Semiárido brasileiro. A cepa de L. rhamnosus mostrou, em testes de laboratório com animais realizados na Universidade Federal da Paraíba ( UFPB ), potencial para controlar processos inflamatórios intestinais. A aposta da Embrapa e entidades parceiras é desenvolver queijos de leite de cabra com uso desse microrganismo. “A busca de microrganismos no Semiárido que apresenta, simultaneamente, o esforço tecnológico e as atividades benéficas à saúde humana poderá permitir a produção e o uso de fermentos nacionais para a fabricação de novos tipos de queijos brasileiros probióticos ecológicos”, conclui Antônio Egito. Um dos exemplos é a aplicação da cepa nativa L. plantarum na produção de um queijo caprino do tipo petit suisse com polpa de acerola, desenvolvida em parceria com o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará ( IFCE ) . Em testes in vitro realizados na Embrapa, a cepa resistiu bem às condições do trato gastrointestinal humano, apresentando altas taxas de sobrevivência ao final da simulação da digestão. “A concentração de lactobacilos viáveis ​​com potencial probiótico, o teor de vitamina C e compostos fenólicos conferem ao queijo caprino tipo petit suissecom propriedades multifuncionais da acerola”, explica o mestre em Tecnologia de Alimentos Samuel de Barcelos, que participou do estudo. A polpa de acerola conferiu ao produto alta concentração de compostos bioativos e maior facilidade sensorial na avaliação realizada pelos consumidores. Embalado em potes plásticos, o O queijo pode ser estocado sob refrigeração por até 28 dias.