Os degustadores de café que perderam o olfato e o paladar para a Covid-19

Quase 13 milhões de contaminados no Brasil. Mais de 300 mil mortes. Os cientistas calculam que entre 10% e 30% dos contaminados pela Covid-19 têm alguma sequela após o quadro viral. Trombose, perda de força muscular, problemas renais ou pulmonares. Perdas do olfato e do paladar. E esses últimos problemas têm preocupado quem tem nos gostos e cheiros a forma de ganhar a vida.

Rafael Marques Cotta é degustador há mais de 20 anos. Ele se contaminou no final de 2020 e perdeu o olfato de forma gradativa. O paladar, por outro lado, ficou preservado. Mas isso não reduziu os problemas – e o receio – que sentiu. “Na degustação, o olfato indica um sabor específico. Já o paladar aponta a intensidade da acidez, doçura, amargor, o salgado e o sabor umami. Então, eu sentia esses gostos. Mas relacionar se a amostra tinha uma característica de fruta, ou algum problema, eu já não conseguia. E isso é muito grave, pois se eu não consigo entender se um café tem algum defeito, invalida tudo que eu faço”, conta Cotta.

O lado menos negativo, segundo ele, foi ter pego a doença em um período de poucas provas. Em 2020, conta, ele chegou a provar cerca de 6,5 mil amostras. O número, multiplicado por cinco xícaras de cada café, gera mais de 30 mil xícaras avaliadas no ano. “Mas eu contraí a Covid no intervalo do Natal e Ano Novo, que foi o momento mais tranquilo do trabalho. Já tinha passado esse pico de degustações e avaliações. Ainda assim, era um momento importante, pois estávamos com todos os cafés no armazém, precisávamos fazer a contraprova para fazer os embarques. Para dar uma ideia, chegamos a provar uma mesma amostra cerca de dez vezes, isso para garantir que vamos entregar produtos de ponta aos nossos clientes”.

Ele definiu esse período como assustador. “Eu me perguntava até quando ficaria sem olfato, se ia voltar, se voltaria normal ou distorcido. E foram 35 a 40 dias sem sentir cheiros. E, agora, estou começando a perceber os defeitos do café novamente. Mas só quando é muito intenso. Quando é leve, não pego ainda. Sempre fui muito cricri, então uma fermentação muito levinha era fácil para perceber. Mas hoje não. Mas acredito que vai voltar. Por outro lado, isso me mostrou muito claramente como isolar o olfato do paladar. O lado bom foi entender as características de cada percepção e agora eu consigo montar a bebida de forma separada”.

O degustador da Coopeavi em Caratinga, Minas Gerais, Carlos Henrique Martins, trabalha há 15 anos no ramo. Após se contaminar com o novo coronavírus, perdeu o olfato e o paladar, que só voltaram quatro meses após a doença. Ele observou que mais do que ter de volta os sentidos, é preciso ter de volta a certeza de que eles realmente estão precisos, afiados.

“Sem o paladar e sem o olfato, não temos trabalho concluído. Eu recuperei os sentidos, mas foi preciso recuperar a confiança. A prova, a classificação, exigem essa confiança. Por isso, fui fazendo alguns trabalhos, provando cafés já provados, me alinhando com outros provadores. Fizemos provas cegas, outros profissionais foram provando comigo. É muito sensível até mesmo porque gira um valor muito alto nesse negócio. Qualquer detalhe a mais ou a menos, o produtor deixa de agregar valor”, explica.

Não foram apenas os sentidos que mudaram. A rotina dos provadores se transformou por conta da pandemia. Segundo Carlos Diego Manhabusque, o Kaká, proprietário e barista na Varanda Café e Prosa, em Guaçuí, Sul do Espírito Santo, as provas que eram feitas em uma só mesa, agora são feitas em pequenas unidades individuais.

“Tínhamos uma rotina, um processo criado. Essa mudança gerou um mais um estresse momentâneo. O processo e a interação na mesa maior acabaram, agora há o distanciamento. Gasta-se mais café, gasta-se mais tempo. Ficou mais difícil de lidar, mas conseguimos nos adaptar”.

Manhabusque, que também perdeu olfato e paladar por conta da infecção, conta que ficou com medo de como seria a recuperação. “Por mais que a gente tenha ideia que vai passar, temos o medo do futuro. Dependemos principalmente desses dois sentidos para ter um bom desempenho na torra e extração do café. Todo processo do pós-colheita você precisa do olfato e do paladar”.

Mais um caso de infecção e perda dos principais “instrumentos de trabalho”. Elivelton de Oliveira, também da Coopeavi, está há 21 anos no ramo de degustação e pegou Covid em janeiro deste ano. Ainda em recuperação, ele conta que há dias que a percepção melhora. Mas, em outros, nem tanto.

“Não tive problemas graves de saúde. Mas o paladar e o olfato foram sumindo. Isso me preocupou muito. Ficou difícil trabalhar. Hoje, tem dia que meus sentidos estão em 40%, em dias melhores chega a 90%. Mas ainda sinto uma deficiência. Tenho trabalhado sentindo o aroma de tudo que está ao meu redor. Mas é terrível. O vírus afeta nossa cabeça e nosso trabalho”, conta.

As perdas olfativa e gustativa sempre existiram por conta de exposição a outros vírus respiratórios. Mesmo em uma gripe forte, há o período em que os cheiros e gostos passam despercebidos. A diferença de uma gripe comum para a Covid é o tempo que esses sintomas duram, avalia o médico otorrinolaringologista, Márcio César da Silva.

“Com a Covid, notamos a perda dos sentidos em cerca de dois terços dos pacientes. Chama a atenção que isso pode permanecer mesmo após a recuperação dos sintomas. A maioria recupera a totalidade das funções em um mês. Mas há um grupo de pacientes que pode desenvolver perdas prolongadas. Mas é precoce determinar que essa perda será uma sequela para algumas pessoas”, avalia o otorrinolaringologista.

O médico explica que já atendeu pacientes que estão sem o retorno das funções há mais de oito meses. “Eu recomendo aos pacientes que não recuperaram o olfato e o paladar em 30 dias, que busquem atendimento especializado. Há tratamento e a resposta ao tratamento dependerá do grau de lesão. Buscar ajuda mais rápido gera a chance de recuperar os sentidos mais rápido e melhor. Há medicações para minimizar a inflação e regeneração dos tecidos, além de treinamento olfativo”, explica.

Veja como o trabalho dos degustadores é veloz e preciso; nas imagens, o degustador Carlos Henrique Martins: